Los productos cárnicos son los productos alimenticios de la industria cárnica de transformación. Para su elaboración, se utilizan tecnologías más variadas que determinan la calidad de cada producto. Estas técnicas permiten conservar la carne para que llegue a los consumidores. Y a la vez, ayudan a cumplir su función como alimento. En este blog hablaremos de su significado y clasificación. ¡No te lo pierdas! Además, si deseas ampliar tus conocimientos, no dudes en realizar nuestro Curso en Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales.
Índice de contenidos
¿Qué son los productos cárnicos?
Los productos cárnicos son productos preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles. Estos proceden de animales de abasto, aves y caza con o sin grasa. A veces, pueden ser elaborados con condimentos, aditivos y especias. Y, además, estos alimentos pasan por diferentes tratamientos. Como el de desecación, salazón, cocción, embutido o algún otro proceso de transformación.
La elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivo:
- Mejorar la conservación con periodos largos de tiempo.
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.
- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.
¿Cómo se clasifican los productos cárnicos?
La clasificación de los productos cárnicos se basa en los tipos de materias primas que los componen. También se tiene en cuenta la estructura de su masa, su tecnología, si están embutidos o no, etc.
Por lo tanto, según las tecnologías y tratamientos aplicados, se clasifican de la siguiente manera:
Productos cárnicos crudos
Este tipo de productos están sometidos a un proceso tecnológico sin tratamiento térmico. Por lo tanto, para consumirlo es necesario que pase por un proceso de cocción.
Frescos
Son aquellos que están elaborados con carne y grasa molida. Pueden ser tanto ahumados, como curados o embutidos. Estos incluyen hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, masas crudas y otros.
Fermentados
Los productos fermentados están elaborados con carne y grasas molidas o picadas. También puede ser con piezas de carne íntegras o embutidos que se someten a un proceso de maduración el cual describe sus características organolépticas y de conservación. Destacan dentro de este grupo, chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones, sobreasada, pepperoni, entre otros.
Salados
Los salados se elaboran con piezas de carne o subproductos y conservados mediante un proceso de salado. Estos pueden ser curados, ahumados y secados. Por ejemplo, menudos salados y tocino.
Productos cárnicos tratados con calor
Estos productos son lo que han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico durante su elaboración.
Embutidos y moldeados
Son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no. Además, puede estar sometidas o no a procesos de curación. Así como, ser elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasas molidas, crudas o cocinadas.
Piezas íntegras curadas y ahumadas
Estos productos están elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos donde el proceso ahumado, curado y cocción tiene un papel fundamental. Estos son los jamones, el lomo ahumando, etc.
Semielaborados
Los productos semielaborados son un paso intermedio entre una materia prima y un bien de consumo. Pueden ser elaborados con carne molida o picada o en piezas. También pueden contener subproductos o aditivos permitidos los cuales han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración. No obstante, deben ser cocinados para consumirlos. Estos incluyen las croquetas, los “nuggets”, productos empanados, etc.